Россельхознадзор разъясняет: что нужно знать о классах пшеницы и как это влияет на ее себестоимость

Пшеница – одна из важнейших зерновых культур в мире, но она не едина. Существуют сотни ее сортов, которые радикально отличаются по своим свойствам. Чтобы систематизировать торговлю, переработку и использование, пшеницу делят на классы. Класс пшеницы – это категория, которая объединяет зерно со сходными ботаническими, технологическими и качественными характеристиками.

Ключевыми критериями для отнесения к тому или иному классу являются:

1. Тип пшеницы (мягкая или твердая).
2. Цвет зерна (краснозерная или белозерная).
3. Содержание клейковины и белка (косвенно определяет силу муки).
4. Стекловидность (плотность и структура эндосперма).

В России пшеницу подразделяют на 6 основных классов. Первые 4 класса считаются сильными и ценными и используются для улучшения слабых партий. 5-й класс (самый распространенный) используется самостоятельно, а 6-й класс – фуражный, для корма животным.

Классы 1-4  Сильная и ценная пшеница. Эти классы являются эталоном качества. Их ключевая особенность – высокое содержание клейковины (не менее 32 % для 1-го и 2-го класса, не менее 28% для 3-го и 4-го) и хорошие хлебопекарные свойства. Мука из такой пшеницы обладает высокой водопоглотительной способностью, тесто из нее эластичное, устойчивое и хорошо подходит для выпечки высококачественного хлеба.

1 класс: Пшеница с наивысшими показателями. Может использоваться для улучшения пшеницы более низких классов. Часто является целевым для селекционеров и аграриев.

2 класс: Также ценная пшеница, отвечающая всем требованиям для производства качественной хлебопекарной муки. Может использоваться как самостоятельно, так  и в качестве улучшителя.

3 класс: Хорошая хлебопекарная пшеница, но не используемая как улучшитель. Мука из нее идет на производство массовых сортов хлеба.

4 класс: Переходный класс. Может быть отнесена к сильной, если ее используют для улучшения, но по некоторым показателям находится на границе с 5-м классом.

5 класс: Слабая пшеница. Самый массовый класс в урожайные годы. Имеет пониженное содержание клейковины (менее 28%) и или неудовлетворительное качество. Мука из такой пшеницы дает непрочное, расплывающееся тесто. Для производства качественного хлеба требует обязательного улучшения 1-го или 2-го класса.

6 класс: Фуражная пшеница. Не соответствует требованиям продовольственной пшеницы. Имеет очень низкое содержание клейковины и или высокую сорную и зерновую примесь. Используется исключительно для кормления сельскохозяйственных животных. Не должна использоваться в пищевых целях.

Система классов пшеницы – это универсальный язык для аграриев, трейдеров, мукомолов и пекарей. Она позволяет:

• Производителю понимать, какой продукт он выращивает и какую цену может запросить.
• Переработчику – точно прогнозировать качество муки и конечного продукта.
• Потребителю – быть уверенным в качестве хлеба, макарон и других изделий.

Понимание различий между мягкой и твердой, сильной и слабой пшеницей является фундаментальным для всей цепочки создания стоимости в агропромышленном комплексе.

Управление Россельхознадзора по республикам Хакасия и Тыва отмечает, что необходимо знать класс пшеницы для оценки качества зерна в месте его выращивания и формирования товарных партий зерна, исходя из потребительских свойств с заданными техническими параметрами. Для этого проводится государственный мониторинг зерна.